家庭用エスプレッソマシンを使ってデザインカプチーノ・ラテアートにチャレンジ。

おうちバリスタさんの間でも評判の

ヴォアラ珈琲さんでコーヒー豆を購入してみました。




初めての注文ですし、

スペシャリティコーヒーについては、知識が全く無いので、

何がどう違うのかサッパリなので、

とりあえず注文してみたのは、ブラジル250gと こくまろ250ｇです。

袋がイイですね。

ジッパーとガス抜きの逆支弁が付いてるので再利用できます。

　エスプレッソ用の極細に挽いていただいたのですが、

いつも、豆を買っているGREENS Coffee Roasterさんの

パウダー状の極細よりも、粒が大きめで、

細引きに近いような気がするのですが、

ヴォアラ珈琲さんの極細挽きは、

この粒の大きさなのでしょうか。

軽やかな味のブラジルの粉で淹れたカプチーノです。




どんな感じかなぁと楽しみにしながら抽出してみたのですが、

粉の粒が大きいからなのか、

粒の大きさは関係なしに、

ただ単にわたしの腕前が悪く、

タンピングが弱かったのか、

もしくはレベリングor抽出に失敗したからなのか、

クレマがほとんど出ませんでした…（´・ω・｀）

挽き具合によって、

微妙に工程のサジ加減を変えてみることができるよう

まだまだ修行しないといけませんね。


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いや〜〜〜すんばらしいですね！！

メッシュが少し粗いのであれば、
ドーシングアップでドーシング量を増やして、
タンピングを強くしましょう。
また、タンピング前に指などでしっかり粉の表面を均して
隙間ができないようにしましょう。
隙間ができるとそこからお湯が抜けて早々に抽出され、
クレマができない原因となります。

メッシュ、ドーシングさえ合えば、ヴォアラさんのコーヒーは
確実にクレマだらけになります。
スプーンでかいてもかいてもブレイクしません。

また、スペシャルティコーヒーの味は
一切の悪い雑味や強い質感がありませんので、
慣れない内は薄い味に感じてしまいます。
私もスペシャルティコーヒーの味がわかるようになるまで
1年近くかかりました。
しかし、スペシャルティコーヒーの味を捉えられるようになると、
今までのコマーシャルコーヒーが何の風味特性も
持っていないように感じてしまいます。

トラックバック設定させていただきましたので、
善かったらそれらのページを参考にされてみてください！

すばらしい抽出ができること、祈っています！！

このコメントは管理人のみ閲覧できます

krさま

ヴァアラさんの極細は、少々粗いのは仕様なんですね。
問い合わせメールとかしなくてよかった。
ただのクレーマーだと思われるところでした(笑)

＞ドーシングアップでドーシング量を増やして、
＞タンピングを強くしましょう。

kr先生に初歩的な質問をして申し訳ないのですが、
ドーシングアップとは何ですか？
ドーシングと違うのでしょうか。
検索で調べてみても、分かりませんでした。

ヴァアラさんの豆を使って一週間が経ちますが、
たまにクレマさえ出なくて、
ただのコーヒーのようになってしまうことさえあったのですが、
レベリングがちゃんと出来ていなかったから、
どこかに隙間が残ってお湯が逃げていたんですね。

ドーシング、レベリング、タンピングこの基本三原則は
本当に大切ですね。
（他にもお湯の温度とかもありますが。）

＞慣れない内は薄い味に感じてしまいます。

感じました。
親も「いつもより薄い」なんて言ってました。
ブラジルは袋を開けたとき、
フルティーな香りがしました。
香りの違いは分かりますが、
味の違いが分かるようになるまでは、
まだまだ時間が必要ですね。

> ヴァアラさんの極細は、少々粗いのは仕様なんですね。
決して、ヴォアラさんの肩を持つわけではありませんが、
一般家庭でのエスプレッソマシンユーザがコーヒーを淹れる際に、
コーヒーが細かすぎると抽出できず、
圧が掛かりすぎてマシンを壊してしまうという可能性も有るので、
そのあたり考慮されて居るのｶと思います。
問い合わせをしても、問題は無く、元気に丁寧な回答いただけると思いますが、
恐らく、私が書いていることと同じような回答かなと思います。


>＞ドーシングアップでドーシング量を増やして、
>＞タンピングを強くしましょう。
>ドーシングアップとは何ですか？
>ドーシングと違うのでしょうか。
>検索で調べてみても、分かりませんでした。

ドーシングアップと言うのは通常の粉の量よりも多い量を詰めること。
通常の粉を詰める動作をドーシングといいますよね。
私のサイトで検索するとこのような結果が得られます。
http://lamarzocco-gs3.com/?s=%E3%83%89%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%82%A2%E3%83%83%E3%83%97
参考にしてください。
もちろんですが、マシンによって詰められる粉の量は違います。
TH-010だとラマゾッコよりも多く詰まるかもしれません。
ドーシングアップで20gくらい？


> ヴァアラさんの豆を使って一週間が経ちますが、
> たまにクレマさえ出なくて、
> ただのコーヒーのようになってしまうことさえあったのですが、
> レベリングがちゃんと出来ていなかったから、
> どこかに隙間が残ってお湯が逃げていたんですね。

あとは、上述のように、メッシュとドーシング量、タンピング強さがあっていない、
抽出圧に耐えられなくて、早い抽出になってしまい、
コーヒーの成分が十分に抽出されていない可能性も有ると思います。
ちなみに、ヴォアラさんのコーヒーの場合、
どのくらいの時間でどのくらいのコーヒーを抽出されていますか？


> ドーシング、レベリング、タンピングこの基本三原則は
> 本当に大切ですね。
> （他にもお湯の温度とかもありますが。）

仰るとおりだと思います。


>＞慣れない内は薄い味に感じてしまいます。
> 感じました。
> 親も「いつもより薄い」なんて言ってました。

雑味がない分そのように感じてしまうのだと思います。
旧来のコマーシャルコーヒーでコク、苦味と表現される
特長、長所はスペシャルティコーヒーの味覚評価では
欠点として捉えられることが多いです。


最後に、個人的にはグラインダーを購入されての
都度挽きをオススメします。
次のステップに行くには必須でしょう。

また、判らないことがありましたら遠慮なく聞いてくださいね！
今日も、素晴らしいコーヒーをお楽しみください！

p.s.ブラジルも、こくまろのオリジンも先月から一足先に楽しんでおりました。
　ブラジルの方が少し抽出が遅くなるかもしれません。
　こくまろの方がよりタンピングを強くしないといけないかもしれません。

krさま

ドーシングアップの意味教えていただきありがとうございます。
他にも詳しくアドバイスくださり、本当に助かっています。

＞抽出圧に耐えられなくて、早い抽出になってしまい、

そういえば横山千尋バリスタの本「おうちでいれる〜」に、
家庭用マシンなら力を込めて押し固めなくて良いと書いてあったのですが、
果たしてどうなんでしょうか？

＞どのくらいの時間でどのくらいのコーヒーを抽出されていますか？

illyのカップに慣れていないので、
２５ｃｃがどの辺りか掴みきれてないのですが、
一応、頭の中で18〜20秒カウントしています。
ただ、日によって早くにダーッと流れる日があったりと
流れ出るエスプレッソの量がまちまちです。
日によって違うのは、わたしの腕が悪いからですが（苦笑）

それと、グラインダーは必需品ですね。
本気で購入を考えねば。

> ドーシングアップの意味教えていただきありがとうございます。
> 他にも詳しくアドバイスくださり、本当に助かっています。

いえいえ、なかなか細かいレベルまでみっちり教えるのが、
ブログコメントという媒体としても、
また手間隙の問題でも難しいので、
伝わっていないところもあるかと思います。
不明点は遠慮なくご質問ください。


> ＞抽出圧に耐えられなくて、早い抽出になってしまい、
> そういえば横山千尋バリスタの本「おうちでいれる〜」に、
> 家庭用マシンなら力を込めて押し固めなくて良いと書いてあったのですが、
> 果たしてどうなんでしょうか？

こちらは、TH-010のポルタフィルタのバケット径が58mm以上有り、
ラマゾッコのそれよりも大きいので、しっかりタンピングしてあげた方が
善いかなと思います。
マシンについては「琥珀色のウタカタ」の雨宮さんが
以前TH-010のマシンを使われていたので、
雨宮さんに直接聞かれた方が確実かもしれません。
＃雨宮さんは同じ勉強会メンバですので、話題投げてみました(汗)


> ＞どのくらいの時間でどのくらいのコーヒーを抽出されていますか？
> ただ、日によって早くにダーッと流れる日があったりと
> 流れ出るエスプレッソの量がまちまちです。
> 日によって違うのは、わたしの腕が悪いからですが（苦笑）

これは、やはり、レベリングがしっかり行えていないことが
原因と考えられます。
向上心がおありでしたら、一度しっかりとした内容の
エスプレッソ抽出関連のセミナーを受けられてみてはと思います。
関西だとUCCコーヒーアカデミーのセミナーが受け易いですよね。
私も6月以降、神戸にてスペシャリストコースを受講させていただく予定です。
参考：http://ucccoffeeacademy.cocolog-nifty.com/blog/


> それと、グラインダーは必需品ですね。
> 本気で購入を考えねば。

手ごろで確実なのはKG364でしょうねぇ。


p.s.トラックバック通知行っていませんか？2つほどの記事から通知設定したのですが。。

早い回答ありがとうございます。
新しいエントリを書き上げたら、
返信があったので驚いております(笑)

やはり同じマシンを使っている人にも
伺ってみたほうがいいですよね。
勇気を出して、聞いてみようかな。

＞向上心がおありでしたら、一度しっかりとした内容の
＞エスプレッソ抽出関連のセミナーを受けられてみてはと思います。

興味はあるんですけど、
セミナーは業務用マシンで勉強ですよね。
性能に雲泥の差がある家庭用マシンにも
学んだ知識は役に立つのでしょうか？

＞p.s.トラックバック通知行っていませんか？

トラバについて書かれていたので、気になっていたのですが、
krさまからのトラバ通知が届いてないんですよ。
こっちの設定が悪いのかもしれません。

呼ばれた？みたいなので参上しました。
なつかさん、初めまして。雨宮といいます。
ずいぶん前からリンクしていただいていたようで、ありがとうございます。
時々読ませてもらっていますよ。
最近、それらしい形になってきて、向上がうかがえて、いいですね。

さて件のTH010でのタンピングですが、
私は比較的強くやっていました。
何キロ、という具体的な数値は測っていませんが…
軽く抑えるレベルは超えていましたね、ギュっ、という感じです。

前提は、クレマ発生装置をキャンセル状態にすることですが…
http://amberbubbles.blog62.fc2.com/blog-entry-101.html
上記リンクで、私のブログのクレマ発生装置の話に飛びます。
こういった、マシン側に抵抗を発生させる機構が、
家庭用マシンには多く搭載されていて、それを踏まえたうえで、
横山さんの本の発言に繋がるのかな、と思います。

それでは何か質問がありましたら、お気軽に仰ってください。
可能な範囲で答えたいと思います。
ヴォアラさんの素晴らしい素材を、ぜひ、楽しんであげてくださいね。

雨宮さん、

お疲れ様です。
フォロー有難うございます。
半キャンセルの記事、素晴らしいですね。
あくまでも"自己責任"でのお話ですね。
なるほどなるほど。壊れても1万円くらいですからねぇ。

タンピングも、味覚評価、抽出後のコーヒーケーキの様子
などから、判断して、理にかなっていればOKというのが
私の認識です。

ところで、リンク先のウタカタのページの中の、リンクなのですが、
相対パスでなく、絶対パスで書かれていると見え、
旧サーバーにリンクされており、デッドリンクになっていますね。
リンクは見直した方が善いかもしれませんね〜。
よろしくです。

雨宮さま

はじめまして。
書き込みありがとうございます。
ずいぶん前から、コッソリとリンクを貼っていました。
申し訳ございません。

カプチーノを楽しむのも真面目に道を進んでいなく、
わたしの場合は脇道を進む感じに取り組んでいるので、
失礼に当たるかもと思い、
こちらから、リンクを貼ったことや質問ができずにいました（汗）

クレマ発生ディスクについては、
雨宮さんの該当エントリや、
TH-010を使っているcafe_exeさまのブログを読んで、
早々に使用をしなくなりました。
ところがですね、
たまに、ポルタフィルターの片側の抽出口からしかエスプレッソが出なかったり、
両方から交合に少量づつ抽出されたり、
今日は両方から調子よく抽出されているなぁと思った矢先、
どちらか片側だけが止まってしまったりということがあります。
これはレベリングやタンピングがちゃんと出来ていないことが
原因だと思うのですが。

＞それでは何か質問がありましたら、お気軽に仰ってください。
＞可能な範囲で答えたいと思います。

心強いお言葉ありがとうございます。
初歩的な質問ばかりになると思いますが、よろしくお願いいたします。

>krさま

雨宮さまを呼んでくださり、ありがとうございます。

＞コーヒーケーキの様子

形でいえば、本で紹介されるような
キレイなカタチになっているのですが、
上部（お湯があたる箇所）が平らではなく、
デコボコになっちゃう時があります。
これは、タンピングの力が弱いときに発生するのでしょうか？

> 雨宮さまを呼んでくださり、ありがとうございます。

いえいえ、彼は勉強会のカッピング委員会委員長ですから(笑)
TH010だけでなく、コーヒーのことも個人的にお聞きすると
面白い話が聞けるかもしれませんよ(笑)


> ＞コーヒーケーキの様子
> 上部（お湯があたる箇所）が平らではなく、
> デコボコになっちゃう時があります。
> これは、タンピングの力が弱いときに発生するのでしょうか？

これも、実に様々な要素が多く、日々勉強しているところです。
我々だけでなく、色々な方、バリスタ選手権で決勝に進まれるような方でも
色々試行錯誤されているようです。
タンピングは強くても弱くても、
また、ドーシングやレベリングによって粉のつまり具合が不均一でも、
お湯の通り道が偏り、ケーキの不安定を招くかなと思っております。
たまに、ケーキを割ってみて、中のお湯の通り具合を見てみるのも
面白いかもしれません。
あくまでも、今日現在でのお話です。

その後いかがですか？

krさま

その後もダメダメです（汗）

ドーシングアップなどアドバイスどおり行っているのですが、
クレマがちっとも厚くなりません。
クレマさえ出ない時もあります（涙）

タンピングの力が弱すぎるのかもしれません。
私は生まれつき心臓が悪いこともあって、
運動をしたことが無いので、筋力も体力もありません。
そこで、先日、どれぐらいの圧力で押しているのだろうと、
体重計で量ったところ、右手のみで一番力を入れている状態でも、
5キロほどでした。
両手＆全身を多いかぶすような感じで押して、
ようやく20キロほどでした。

クレマの厚み不足の一番の原因はココにあるのではないかと。
どうすれば、筋力のないわたしでもタンピングの
圧力が強くなるのか考え中です。